Vivir sin gluten...Iª Parte

El Gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Bien, pues la gliadina, que junto a la gluteina forman el gluten, es la responsable de la celiaquía, que no es otra cosa que una enfermedad autoinmune que produce la inflamación crónica del intestino delgado cuando éste se expone a ésta proteina vegetal. Pero el gluten no se encuentra en la semilla de todos los cereales, hay cereales libres de gluten como es el caso del maíz, el trigo sarraceno (que aunque popularmente se considera un cereal, pertenece a la família de las pologonáceas y no a la de las gramíneas), la quinua (cereal andino), el amaranto, el sorgo o el arroz.

En definitiva la dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos que teóricamente no contienen gluten (leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres) y los elaborados a partir de cereales que no tienen gluten, pero eso es la teoría, la realidad es otra bien distinta.

Hasta hace unos años, ya bastantes, los celiacos no tenían tanta dificultad para conocer que alimentos tenían gluten y cuáles no. Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, avena, cebada o centeno), como hemos dicho anteriormente hay otros muchos libres de éste. Debido a ello las personas con celiaquía se limitaban a huir de productos elaborados con harinas de trigo, centeno, cebada y avena. En sus despensas nunca encontrabas productos de pastelería hechos a base de los cereales ricos en gluten, ni chocolates, ni pastas, ni infusiones ni bebidas preparadas con cereales como es el caso de la malta, cerveza, agua de cebada, etc. Esto es un gran inconveniente a la hora de llevar una alimentación equilibrada, pero un inconveniente que se podía asumir.

Debido a las propiedades plásticas y organolépticas del gluten, esta glucoproteína comenzó a emplearse en la elaboración de productos que nadie podría imaginar que llevasen gluten. Entre estos alimentos podemos encontrar productos cárnicos, quesos, patés, conservas, café, etc. Así los celiacos comenzaron a pasarlo realmente mal ya que se vieron obligados a evitar el 70% de los alimentos comercializados en la Unión Europea, casi nada vamos.

Una posible solución a este caos podría ser el correcto etiquetado de todos los alimentos pero legislaciones internacionales contradictorias, fraudes alimenticios, contaminaciones cruzadas, etc. han obligado a que la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España), se vea obligada a distribuir y actualizar continuamente listas con aquellos alimentos que se pueden consumir sin peligro y a los celiacos a estar continuamente pendientes de internet y de estas actualizaciones. Una auténtica anarquía informativa que causa muertes.