Vivir sin gluten...Iª Parte

El Gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Bien, pues la gliadina, que junto a la gluteina forman el gluten, es la responsable de la celiaquía, que no es otra cosa que una enfermedad autoinmune que produce la inflamación crónica del intestino delgado cuando éste se expone a ésta proteina vegetal. Pero el gluten no se encuentra en la semilla de todos los cereales, hay cereales libres de gluten como es el caso del maíz, el trigo sarraceno (que aunque popularmente se considera un cereal, pertenece a la família de las pologonáceas y no a la de las gramíneas), la quinua (cereal andino), el amaranto, el sorgo o el arroz.

En definitiva la dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos que teóricamente no contienen gluten (leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres) y los elaborados a partir de cereales que no tienen gluten, pero eso es la teoría, la realidad es otra bien distinta.

Hasta hace unos años, ya bastantes, los celiacos no tenían tanta dificultad para conocer que alimentos tenían gluten y cuáles no. Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, avena, cebada o centeno), como hemos dicho anteriormente hay otros muchos libres de éste. Debido a ello las personas con celiaquía se limitaban a huir de productos elaborados con harinas de trigo, centeno, cebada y avena. En sus despensas nunca encontrabas productos de pastelería hechos a base de los cereales ricos en gluten, ni chocolates, ni pastas, ni infusiones ni bebidas preparadas con cereales como es el caso de la malta, cerveza, agua de cebada, etc. Esto es un gran inconveniente a la hora de llevar una alimentación equilibrada, pero un inconveniente que se podía asumir.

Debido a las propiedades plásticas y organolépticas del gluten, esta glucoproteína comenzó a emplearse en la elaboración de productos que nadie podría imaginar que llevasen gluten. Entre estos alimentos podemos encontrar productos cárnicos, quesos, patés, conservas, café, etc. Así los celiacos comenzaron a pasarlo realmente mal ya que se vieron obligados a evitar el 70% de los alimentos comercializados en la Unión Europea, casi nada vamos.

Una posible solución a este caos podría ser el correcto etiquetado de todos los alimentos pero legislaciones internacionales contradictorias, fraudes alimenticios, contaminaciones cruzadas, etc. han obligado a que la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España), se vea obligada a distribuir y actualizar continuamente listas con aquellos alimentos que se pueden consumir sin peligro y a los celiacos a estar continuamente pendientes de internet y de estas actualizaciones. Una auténtica anarquía informativa que causa muertes.

Día Mundial de la alimentación

Hoy ha sido el día mundial de la alimentación, vale, como podría haber sido el día mundial de la morcilla leonesa. Aquí, en lo que muchos se afanan por llamar "países desarrollados" nos la trae floja que sea el día mundial contra el hambre o contra el espíritu santo, si nos hablan de alimentación automáticamente lo asociamos a los nuget de pollo que nos daban en el comedor del colegio y que con un centímetro de costra grasienta nos mantenían rollizos y engrasados como bicicletas. Pero más allá de este capitalismo feroz que nos escupe datos tan escalofriantes como que el 97 % de las personas que pasan hambre se encuentran en países en vías de desarrollo también hay vida.

¿Que estamos haciendo mal en nuestra sociedad? o ¿qué valores son los que vamos a inculcar a nuestros hijos? Son preguntas sencillas y de difícil respuesta que todos nosotros nos deberíamos hacer a menudo porque lo que está claro es que nuestro estamento capitalista no es todo lo justo de debiera si la gente que se muere de hambre no está en los países pobres, no, tampoco lo está en los países ricos, si no en los países que ahora mismo están en andamiaje, creciendo, enriqueciéndose a costa de un puñado de personas que aunque se conformen con muy poco no tienen porque pasar hambre a costa de aquellos que se están lucrando de estas economías emergentes.

Es muy difícil solucionar un problema de tal calibre sin equipararse a estas personas y por lo tanto, sin hipotecar nuestra burbuja y nuestro bienestar actual, de acuerdo, pero no menos cierto es que este nuevo movimiento hacia políticas más humanitarias pero menos lucrativas lo debe encabezar nuestra aburguesada clase política. Claro, esto es si de verdad queremos que esto se solucione, si no, por favor que los organismos internacionales de marras tanto gubernamentales como no gubernamentales nos dejer vivir en paz y se metan por el culo sus mensajes y reportajes hipócritas y asquerosos.


Voy a terminar con un dato, y es que en lo que tardas en leer este artículo de dudosa validez literaria e intelectual, que yo calculo que será alrededor de tres minutos según las putas estadísticas de siempre van a morir 300 personas en algún lugar del planeta de las cuales más o menos 40 lo harán por no poder llevarse un trozo de pan a la boca. Me pregunto yo, ¿ésto es justo?

BEBE LECHE

La mayor parte del calcio de nuestro organismo se encuentra en nuestra estructura ósea, formando, junto con el fósforo y el magnesio, el complejo que "sostiene" la matriz proteica de nuestros huesos, siendo estos básicamente calcio y fósforo, los huesos digo.
El calcio es el mineral que más abunda en el cuerpo humano y solo el 1% del mismo se encuentra en los fluidos y tejidos del mismo, regulando importantes funciones fisiológicas tales como la contracción muscular, la transmisión del impulso nervioso, la coagulación de la sangre, el ritmo cardiaco, el paso de sustancias a través de las membranas celulares o la activación de numerosas e imprescindibles enzimas de nuestro metabolismo (el 99% restante se encuentra en los huesos).

Si la dieta no nos aporta cada día el calcio suficiente, que para una persona adulta viene siendo unos 1200 mg diarios, o éste no se asimila correctamente, nuestro organismo lo extrae, en pequeñas cantidades, de nuestra masa ósea, lo que produce con el transcurrir de los años, el debilitamiento de nuestros huesos y una patología muy conocida como es la osteoporosis.

Así que ya sabéis, a tomar calcio "encarecidamente" y no se os olvide hacer algo de ejercicio físico, ya que éste estimula la absorción intestinal del mineral y su posterior depósito en nuestros huesos. Al contrario que el sedentarismo.

Un saludo

¡¡ NO SEAS RADICAL !!

Básicamente podemos decir que los radicales libres son moléculas o átomos sueltos extremadamente inestables que han perdido un electrón y para mantenerse estables dentro de nuestro organismo se lo roban a las otras moléculas que están a su alrrededor, proteínas, ADN o membranas celulares. Así, al retirarlas este electrón, oxidan a estas moléculas y por extensión se produce una oxidación generalizada de nuestras células y una reacción en cadena que termina degenerando y envejeciendo nuestro cuerpo.


Los radicales libres se liberan como consecuencia de nuestra respiración (mayoritariamente digo), del metabolismo de la misma mejor dicho y en cantidades moderadas sirven para luchar contra las bacterias o virus que pudieran aparecer en nuestro organismo, pero el problema viene cuando se producen radicales libres de forma excesiva y desmesurada como consecuencia del estrés físico o ambiental, la contaminación, una dieta inadecuada, algunos medicamentos, la sobre-exposición a las radiaciones solares, el consumo de tabaco o la practica deportiva de manera intensa y continuada, ya que se produce un importante aumento en el consumo de oxígeno y por ende en la producción de éstos átomos "roba electrones".

Reacciones de generación de los 3 principales radicales libres de oxígeno: el ion superóxido (O2-­), el peróxido de hidrógeno (H2O2) y el radical hidroxilo (OH·). El oxígeno molecular puede aceptar un electrón y generar así el radical superóxido (1) . La interacción entre 2 radicales superóxido, catalizada por la superóxido dismutasa (SOD), conduce a la formación de peróxido de hidrógeno (2) . El radical hidroxilo se forma por la interacción, mediada por hierro, entre el peróxido de hidrógeno y el radical superóxido (3) , o bien por la interacción directa del peróxido de hidrógeno con iones Fe+2 (4) . En presencia de superóxido, el Fe3+ unido a la ferritina se libera como Fe2+, con lo que aumenta la disponibilidad de Fe2+ para estas reacciones (5) . Dado que la SOD y los iones hierro están fácilmente disponibles y en abundancia en los sistemas biológicos, las reacciones (2, 4 y 5) se producen de forma simultánea. En consecuencia, la formación del radical superóxido comporta la rápida producción de peróxido de hidrógeno y del radical hidroxilo.

Un exceso de éstos radicales libres pueden provocar serios problemas en nuestro organismo tales como el envejecimiento prematuro, al provocar la renovación continuada de nuestras membranas y organulos celulares como consecuencia del daño sufrido, viéndose así dañadas la moléculas de colágeno y elastina que dan firmeza y elasticidad a nuestra piel. La arterioescleriosis, endurecmiento de las paredes arteriales, es un problema cardiovascular bastante común en las personas que producen gran cantidad de éstos radicales, al igual que la aparición de enfermedades neurodegenerativas, ya que debido a estos átomos el impulso nervioso al igual que los reflejos y la memoria se ven disminuidos, favoreciendo el desarrollo de enfermedades como el Alzheimer o la demencia senil, siendo también poco desdeñable la relación entre los radicales libres y el desarrollo de determinados tumores debido a la acción de éstos sobre algunos genes.


Lo que esta claro es que no podemos evitar la producción de estos radicales pero si que podemos combatir la acción de los mismos con unas sustancias llamadas antioxidantes, algunos endógenos como la enzina catalasa o la glutatión peroxidasa y otros exógenos, ingeridos por medio de nuestra alimentación vamos, pero ese será el motivo de la próxima entrada, hasta entonces, respirar con moderación.

Un saludo